眼下，桂林正如火如荼地建设国际旅游胜地，将吸引越来越多的中外游客来欣赏她的美丽与神奇。许多“养在深闺人未识”或“犹抱琵琶半遮面”的桂林传统美食正逐渐被人们重新认识，施展它们更大的魅力。为此，本报今日起推出《探寻味蕾上的家乡美食》系列报道，记者将继续走村入寨，探寻一批具有浓郁桂林特色的传统美食，并挖掘其背后的民族地域特色和文化内涵，以飨读者和游客。如果你身边也有这样的美食，请告诉我们，让我们一起来分享它的味道。

村民吴建国家的坛坛罐罐。它们正好体现了侗家人 的 “侗 不 离酸”。

   时光流转，岁月更替。在龙胜各族自治县平等、乐江等侗族聚居的地方，人们一直保持着吃酸食的习惯。“侗不离酸”是侗家人的老说法，对几乎所有的菜肴，侗家人都可以做酸处理。号称“侗家三宝”的酸鱼、酸肉、酸鸭不仅是侗家人的最爱，也逐渐成为享誉广西的传统名菜。

村民吴建国正在抹盐腌制酸鸭子

   岁末正是侗家人制酸的最好时节。记者换上轻鞋，背起相机，驱车穿过群山绿林，走进侗寨，去探寻那一直流传在侗家人舌尖上的侗族酸食。

   节前侗寨做酸忙

   临近春节，在距离龙胜县城几十公里外的平等乡侗寨里，侗家人正为制作来年的酸食变得异常忙碌起来。记者驱车来到平等乡街上时，只见街上熙熙攘攘，人们正忙着采购制作“侗家三宝”的鱼、鸭子和猪肉等，节前做酸的气息扑面而来。

   由于去年没有养猪和鸭子，58岁的吴建国一大早便出门，背着手在街上转了一圈，逐个询问了价钱又反复对比质量，然后在两个老相识处买了20多斤猪肉和10多只鸭子。又让老相识把鸭子杀好，拔了毛，把两个塑料桶装满，一路在和赶集的老朋友打招呼开玩笑中，笑容灿烂挑回到自家的木楼里。

   在吴建国家的厨房里，摆满了各种大小不一的坛坛罐罐，有酸菜、酸?头、酸肉等。“侗家人最爱吃酸，春节前制作酸食是我们一年生活中的一件大事，现在几乎每家每户都在做呢。”在厨房里，正在用食盐抹鸭子的吴建国笑着说。而他制作的酸食也吸引了隔壁几位邻居前来“捧场”，大家一边观摩，一边探讨制酸工艺。

   “侗家人做酸主要分三个时节，农历七月半做酸鸭、八月十五做酸鱼、春节前做酸鸭酸猪肉等，日常则根据季节腌制各种酸菜。”吴建国说。

   正所谓“无垌不侗”，常年居住在山脚下的小河和水田旁的侗家人，丰富的鱼类资源成为他们日常最主要的美食之一，酸鱼也是许多村寨必备的春节佳肴。在乐江乡西腰侗寨里，村民们早早放干了自家的鱼塘，捞上一条条肥嫩的草鱼、鲤鱼等，家家户户做起了春节的酸鱼，有些还做起十几年甚至几十年才会开启的庞桶鱼，寨子一派热闹喜庆的景象。

   “春节后再来，就可以品尝我们家酿的美味酸鱼了。”村民蒙永亮指着正在腌制的酸鱼开怀地笑着说。

   坛子里的发酵日月

   在众多人间美味中，侗家人为何偏爱酸食？吴建国认为，主要与侗族人居住环境有关。世代居住在山脚小河和水田旁，侗家人种植糯谷，常年以糯米饭为主食。但糯米饭虽耐饿却难以消化，具有开胃助消化的酸食便成为侗家人饮食生活中的最终选择。另外，居住在山脚、水田旁的侗家人，除了种植糯谷，平常还上山打猎下河捕鱼，作为自己的美味菜肴。在交通闭塞，物质生活匮乏的年代，为了长久保存食物，侗家人经过长期的实践和经验总结，逐渐摸索出将猎物、鱼类等肉类食物腌制的方法，既可实现长久保存又能制酸食助消化。于是，便形成今天“侗不离酸”的民族习俗，也造就了以“侗家三宝”为代表的侗酸美食。侗家人日常上山劳作会带上一团用糯米饭包裹酸肉的饭团，便是他们午间的佳肴。

   “侗家三宝”制作简单独特。据吴建国等村民介绍，先将鱼、鸭等剖好，除掉鱼鳃、内脏等，猪肉则要用木棍捣碎，然后按照一定的比例在鱼、鸭、猪肉上面抹一层盐??? 通常冷天一斤肉抹0.8-1两盐，热天比例更高，在1-1.3两。

   抹好盐后，下一步便是将肉、鱼等装进坛子。坛子必须选用密封的，因为一旦漏风，食物便会变质、腐烂。但如何判断外观圆润的坛子是否密封呢？经验丰富的侗家人事先会在坛槽里加点水，然后往坛里烧张纸，盖上盖子，待纸烧过，如果发现里面坛壁上有水珠，则说明漏风，不能使用。

   装坛也有讲究。先把坛子晾干，然后在坛底垫些糯稻秆，再放个6-10厘米高的竹片十字架??? 这样可起到坛底吸水、坛内干燥的作用。之后便将猪肉、鱼、鸭等往坛里装满，再盖一层酒糟或糯饭，或加放一些辣椒、生姜等佐料，压实，盖上盖子再压一块压坛石，在阴凉处静静放置。

   经过这些工序，剩下的便交给时间，在日复一日的沉淀中酸食不断发酵，等待主人的开启。

   一家开坛全寨飘香

   “坛子做好，通常一个月后便可以开坛，而腌的时间越长，风味也越好。”吴建国说。开坛后，里面的猪肉、鱼、鸭等不变色、新鲜如初，才算上好的“侗家三宝”，其味道独特，醇香可口，既可生食，亦可煮食。往往一家开坛，便请寨子其他村民一起分享，可谓全寨飘香。

   尽管是小小的一坛酸食，侗家人却非常讲究，一般不轻易开坛，许多侗族群众开坛还要“看日子”，然后由主人家亲自开启。这主要是由于古时侗族群众物质生活相对贫困，小小的坛子不仅凝聚半年甚至一年大部分的收成，而且关系到他们重要的节庆活动以及来年的肉食着落，酸食在侗家人生活中的重要性由此可见一斑。

   而为把酸食做好，侗家人之间也比起了手艺。吴建国说，一些手艺不到家的人，通常不敢白天开坛，要等到半夜才悄悄揭开盖子。如果坛里一阵腐臭味冲出，便只能一家人偷偷抬着坛子拿到野外倒掉，“不然这个脸就丢大了。”

   侗家人不轻易开坛，除了要“看日子”，还有一层意思就是将其作为办喜酒、平常或过节接待贵宾之用。例如，谁家添丁，孩子满月了，这时作为外婆就要好好准备几坛酸食了。热情好客的侗家人以有酸食待客为荣，更以有珍藏高级酸食待客为殊荣。到侗乡做客，如果能吃到侗酸便算是受欢迎的人；若能吃到珍藏的侗酸，那可算是最受尊敬的人了。

   “在侗寨里，最能反映侗家酸食文化和他们热情好客的当属侗族百家宴。”吴建国说，春节来了，贵州、湖南和广西等侗寨之间经常组织文艺节目“串寨”演出。每到一地，寨里便把演出人员分到各家各户，然后由各家各户拿出自己最拿手的侗酸招待。平时尽情演出享受节庆的欢乐，到了演出队离开当天，全寨子上百人家家户户都拿出自家侗酸集中招待演出的客人，即为百家宴。宴席上，大家一起吃侗酸、喝美酒，畅怀欢笑。

   “年轻时候我吹芦笙，到过贵州黎平、从江、湖南通道等地侗寨演出，受到过热情的招待，吃到过他们精心制作的美味侗酸。”聊起往事，吴建国难掩内心的兴奋，这也成为他心中最美好的记忆。

---- 转摘自“桂林生活网”